haccp regels slagerij

HACCP regels in de slagerij

In een slagerij is hygiëne natuurlijk heel belangrijk. Er wordt gewerkt met vlees en vleesproducten die erg vatbaar zijn voor bacteriën. Daarom worden in de slagerij ook vaker dan in andere detailhandel winkels de handen gewassen.

HACCP City Project is gespecialiseerd in het adviseren van ondernemers inzake de hygiëne eisen. Neem nu vrijblijvend contact met ons op voor een op maat gemaakt advies !

Maar daarmee ben je er nog niet. Er zijn ook machines en de omgeving die aandacht vragen als het om hygiëne gaat. Daarvoor is de HACCP ontwikkeld, een methode om ervoor te zorgen dat alle aspecten voor het schoonmaken in de slagerij de juiste aandacht krijgen.

haccp regelgeving slagerijen

Waar staat HACCP voor?

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Vrij vertaald naar het Nederlands: Analyse van gevaren en kritische beheerspunten.

Iedere slagerij moet een voedselveiligheidsplan hebben aan de hand waarvan de schoonmaak in de slagerij plaatsvindt. In Nederland controleert de Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit (NVWA) of de hygiëneregels correct worden nageleefd.

Zo niet dan volgt een boete of in ernstige gevallen zelfs sluiting van het bedrijf.

Het HACCP stappenplan

HACCP biedt geen regels voor het hygiënisch schoonmaken van de slagerij. Het is een stappenplan dat voor verschillende sectoren toepasbaar is.

Niet alleen in de slagerij, maar ook in bijvoorbeeld de bakkerij of de supermarkt kan dit systeem worden gebruikt. HACCP is gebaseerd op de volgende 7 stappen:

  1. Gevaren in kaart brengen (de ‘hazards’)
  2. Definieer de Critical Control Points – waar kunnen dingen verkeerd gaan?
  3. Geef per CCP de kritieke grens aan
  4. Hoe moeten de CCP’s worden gecontroleerd?
  5. Wat moet er gebeuren als er iets mis gaat?
  6. Check het HACCP plan met enige regelmaat om te weten of het nog actueel is
  7. Leg alle regels vast en pas deze aan als procedures binnen de slagerij wijzigen

Hoe je deze zeven punten toepast is natuurlijk per branche verschillend. Ook hangt het af van de grootte van je bedrijf op welke wijze de HACCP wordt uitgevoerd.

HACCP toepassen in de slagerij

Een plek waar met vers vlees wordt gewerkt moet voldoen aan hoge eisen als het om de hygiëne gaat. Vlees is erg vatbaar voor bacteriën en mensen die besmet vlees eten kunnen daar flink ziek van worden. Dit moet dus te allen tijde zoveel mogelijk worden voorkomen.

Er kan altijd iets misgaan, maar als slagerij moet je al het mogelijke doen om de voedselveiligheid zo goed mogelijk te waarborgen.

Daarom moeten er protocollen worden opgesteld om de hygiëneregels correct na te leven. Deze moeten uiteraard bij alle medewerkers die in de slagerij staan bekend zijn.

Hoe pas je HACCP correct toe in de slagerij?

Als slagerij ben je verplicht om de HACCP regels in je bedrijf toe te passen. Dit is opgenomen in wetgeving die door de EU is vastgesteld en daardoor ook in Nederland geldt.

Je kunt zelf een voedselveiligheidsplan opstellen. Als je dit te lastig vindt zijn er ook algemene plannen die je kunt gebruiken.

Voor slagerijen is er bijvoorbeeld de Hygiënecode Slagersbedrijf. Hierin staan standaard richtlijnen voor de schoonmaak en hygiëne in een slagerij.

Deze algemene code mag je zonder meer toepassen in je bedrijf, en kun je uiteraard aanpassen naar de specifieke situatie van jouw slagerij.

Hoe pas je de HACCP praktisch toe in de slagerij?

Vlees is natuurlijk extreem vatbaar voor besmetting met bacteriën. Daarom moet er altijd goed gelet worden op de hygiëne.

Vlees mag nooit open en bloot in een vitrine liggen, het moet altijd worden afgedekt. Vlees pak je bij voorkeur niet op met blote handen maar liever met handschoenen of plastic folie waarin je het meteen verpakt voor de klant.

De temperatuur van het vlees moet altijd op het juiste niveau zijn. Bedenk je ook wat er fout kan gaan in de slagerij. De stroom kan uitvallen, waardoor de koeling niet meer werkt.

Wat heb je dan voor noodmaatregelen? Denk aan goed afsluitbare koelinstallaties en vriezers die enkele uren zonder stroom kunnen.

Ook is het belangrijk om vast te stellen wat je moet doen als er iets misgaat. Als vlees te lang is blootgesteld aan te hoge temperaturen moet het worden vernietigd en mag het niet meer worden verkocht.

Hiervoor met een protocol zijn. Als je deze regels voor jezelf helder hebt dan kun je, als er zich een calamiteit voordoet, adequaat handelen.

Het inwerken van nieuw personeel is ook een stuk eenvoudiger als er aan de hand van een HACCP protocol wordt gewerkt. Als de regels op papier staan kan de nieuwe medewerker deze nog eens op het gemak nalezen om zich de werkwijze snel eigen te maken.

Als er wordt gewerkt aan de hand van vaststaande regels is er ook geen discussie over hoe er in de slagerij gewerkt wordt en loopt alles als het goed is op rolletjes.

Medewerkers zullen zonder er echt bij na te hoeven denken zich houden aan de regels en deze automatisch toepassen.

Leave a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *